キャベツ【淡色野菜、春冬】
歴史・種類
- 世界最古の野菜のひとつ（有史以前から食用されてきた）
- 古代エジプトでは、高い薬用効果があると甘く煮てデザートとして食べていた
- 日本で一般的に食べられるようになったのは明治以降
- 種類はとても多く、紫キャベツや芽キャベツ、ブロッコリーやカリフラワーなどもキャベツの仲間
- 年間を通して露地栽培されているので旬は365日だが、一般的には秋に種をまき春〜夏に収穫する「春玉（春キャベツ、新キャベツ）」と夏に種をまき冬に収穫する「冬玉（冬キャベツ、寒玉）」の2タイプが主流
- 夏から秋に収穫される群馬県嬬恋村などの高冷涼地で栽培されるキャベツは「高原キャベツ」と呼ばれる
栄養
- アメリカの国立がん研究所による｢デザイナーズフーズ｣リスト（がん予防の可能性のある食材を順に並べたもの）のトップグループにランキング
- キャベツの抗酸化作用やがんに対する免疫力を高める効果が高く評価されている⇒強力ながん抑制物質といわれるイソチオシアネート（イオウを含む含硫化合物で動脈硬化の予防効果もある）が多く含まれているため
- 食物繊維も豊富なので便秘予防にも効果的
- キャベツ特有の成分であるキャベジン（ビタミンU）が含まれ、胃酸の分泌を抑え、胃腸の粘膜の新陳代謝を活発にする働きがある
- 淡色野菜の中ではビタミンCが豊富
- 春玉は巻きがゆるく葉も柔らかでみずみずしいのが特徴
- 冬玉は春玉よりも巻きがかたく葉もかためで、煮込むほどに甘味がでるのが特徴
調理のコツ
- （春玉）サラダなど生で食べると◎⇒熱に弱いキャベジンを壊さず摂取できる
- （春玉）トマトなどと一緒にジューサーにかけ、酸（酢やレモン）を加えれば、青臭さも消え、ビタミンCの損失も少ない（ビタミンCは水溶性なので、調理前に水にさらす時間はできるだけ短くすること）
- （冬玉）煮崩れしにくいので、シチューやロールキャベツなどの煮込み料理に最適
- （冬玉）煮汁にはビタミンやカリウムなどが溶け出しているので、煮汁も捨てずにスープなどに活用すること
- 緑の濃い部分にはカロテンが豊富
- 軸（葉脈）の部分にはビタミンCが豊富
- 外葉には農薬が残っている可能性があるので、調理する際は外側の1〜2枚を捨てたあとサッと水洗いすると◎
選び方
- 春玉・冬玉とも、巻きがしっかりしていて重みのあるものが◎
- ただし、春玉は巻きがふっくらしていても外側の葉がツヤツヤであればOK
- 冬玉は巻きが開きかかっているものは育ちすぎの可能性があるので避けるようにする
- 根元の切り口（芯の部分）の白色がみずみずしいほうが鮮度良好、変色やひび割れているものは避ける
- カットされたものは、切り口が新しく、黒ずんでいないもの、芯の高さが全体の2/3以下のものを選ぶと◎
保存方法
- 芯から傷みやすいので、丸ごと保存する場合は芯をくり抜いて、水を含ませたキッチンペーパーを詰めてから、ラップやポリ袋に入れて野菜室で保存
- 丸ごとラップされたものは一度ラップをはがして中にこもった水蒸気を逃がしてから同様の処置をする
- 調理の際は2つに切らずに外側からはがして使う
- 冷凍保存する場合はひとつまみの塩を入れた熱湯で30〜40秒茹で、熱を冷ました後水気を切って冷凍すれば1ヶ月ほど保存可能⇒調理するときは解凍せずにそのまま火にかければ栄養が逃げない
芯をくりぬいて保存・・・したことありませんでした。
買ってきたキャベツも、ラップのままでした。
一度ラップをはがして芯をくり抜く作業が必要だったんだなあ。
