レタス【淡色野菜、春秋】

歴史・種類

• ギリシャでは2500年前、中国では1500年前、日本では1000年前から食されてきた
• 切り口から白い乳のような汁が出ることから、”乳草（乳を出す草）”がなまって”チシャ”と呼ばれていた
• 100を超える品種がある
• 3つの分類に分けられる

不結球型	リーフレタス（＝葉レタス、葉チシャ）、茎レタス（＝ステムレタス、茎チシャ）
半結球型	コスレタス（立ちチシャ）
結球型	ヘッドレタスクリスプ型（玉レタス、玉チシャ）、ヘッドレタスバター型（サラダ菜）

• 一般的に売られているのが結球型の「ヘッドレタスクリスプ型」
• サラダ菜などは結球型の「ヘッドレタスバター型」
• 焼肉店などで見かけるサンチュは不結球型の「ステムレタス」
• クリスプ型のレタスをサラダとして食べるようになったのは1960年代以降
• 本来の旬は春と秋だが、季節に応じて産地が移動することにより、年中食べられる

栄養

• レタスの95%は水分
• 生で食べると、肌にハリを与えるビタミンC、身体を活性酸素の害から守り、がんや心疾患、脳梗塞の予防に役立つビタミンEなどを損なうことなく摂取できる
• 食物繊維も多く含んでいるので、お通じを助け、動脈硬化の予防も期待できる
• ビタミン類やカロテンは、普通のレタスよりも葉の色が濃いサラダ菜やサニーレタスなどに多く含まれる

調理のコツ

• よく洗って食べる
• 食べる直前に氷水に2〜3分つけると”シャキっと感”が増す
• 長時間水にさらすとビタミンCが流出してしまうので注意
• 火を通すとかさが減ってたくさん食べられるのでスープや炒め物も◎
• 調理するときは包丁は使わずに、芯の部分から葉を一枚ずつはがして、手でちぎって食べやすい大きさに整える（包丁を使うと断面が変色しやすく風味も落ちる）
• 農薬などは外側の葉だけに付着しているので1〜2枚取り除けばOK

選び方

• みずみずしくて、葉の緑が鮮やかなものが新鮮
• 葉が濃い緑色をしているレタスは、成育が進んでから収穫したもので苦味のある可能性がある
• 任の部分の切り口が10円玉くらいで白色につやがあるものが◎
• 葉にハリがないものや芯が赤褐色に変色しているものは古い可能性があるので注意
• ずっしり重いと苦味が出ている場合があるので、巻きがぎっしりつまっていないくて軽いものを選ぶ⇒やわらかく味がよい

保存方法

• 丸ごとの場合は、芯をくり抜いて水分を含んだキッチンペーパーを詰めてラップか濡れた新聞紙にくるんで野菜室で保存
• 使い残った場合は、最初にはがした外葉で切り口をくるみ、しっかりラップして野菜室で保存すれば栄養や水分が逃げない